江湖饭菜之烧麦
<!----><style type="text/css">html{font-size:375%}</style><link href="https://pic.app.ytbbs.com/static/publish/css/style.css?v=20240712" rel="stylesheet" position="1" data-qf-origin="/static/publish/css/style.css?v=20240712"><!-- 付费贴--> <div class="preview_article "> <!----> <p> 在安徽阜阳吃过带汤上的水饺，感觉怪怪的，饺子味道也怪怪的，说不出的味道，那是第一次连汤带水吃饺子。</p><p class="qf_image big noneditable" contenteditable="false"><img src="https://pic.app.ytbbs.com/forum/20240814211502front2_0_1637747_FoAtmyHQE5e0ucnlsOnM3v2B-l03.jpg?watermark/3/text/QGh1ZGllZ3U=/fontsize/400/dissolve/80/gravity/South/fill/IzM2MzYzYQ==/font/5b6u6L2v6ZuF6buR/dx/67/dy/16/image/aHR0cDovL3BpYy5hcHAueXRiYnMuY29tL3dhdGVyX2ltZ18yMDE4MTEyNl80NTEuanBn/dissolve/80/gravity/South/dx/-34/dy/10" alt="" width="1080" height="1080" data-qf-origin="forum/20240814211502front2_0_1637747_FoAtmyHQE5e0ucnlsOnM3v2B-l03.jpg?watermark/3/text/QGh1ZGllZ3U=/fontsize/400/dissolve/80/gravity/South/fill/IzM2MzYzYQ==/font/5b6u6L2v6ZuF6buR/dx/67/dy/16/image/aHR0cDovL3BpYy5hcHAueXRiYnMuY29tL3dhdGVyX2ltZ18yMDE4MTEyNl80NTEuanBn/dissolve/80/gravity/South/dx/-34/dy/10" /></p><p> 到了安徽淮南把这事讲给我姑姑，姑姑笑了：“安徽人好多家里不会做饺子，他们嫌弃做饺子麻烦，要和面、醒面、剁菜、拌馅、擀饺子皮、包馅然后再下锅里煮，那太麻烦了”。老姑是建国初来到安徽，老姑说咱们做当地的烧麦吃吧。</p><p> 第一次吃烧麦，看着老姑把糯米和肉丁搅合，再放入胡萝卜香菇，加入调料拌成馅；用冷水和面擀皮；满满放入馅料，面皮一提不合拢，留口可看见菜馅，放锅里大火闷烧。</p><p class="qf_image big noneditable" contenteditable="false"><img src="https://pic.app.ytbbs.com/forum/20240814211812front2_0_1637747_Fjr2dJKW5rC5PcJ6h1hZa2OGLVp_.jpg?watermark/3/text/QGh1ZGllZ3U=/fontsize/400/dissolve/80/gravity/South/fill/IzM2MzYzYQ==/font/5b6u6L2v6ZuF6buR/dx/67/dy/16/image/aHR0cDovL3BpYy5hcHAueXRiYnMuY29tL3dhdGVyX2ltZ18yMDE4MTEyNl80NTEuanBn/dissolve/80/gravity/South/dx/-34/dy/10" alt="" width="500" height="500" data-qf-origin="forum/20240814211812front2_0_1637747_Fjr2dJKW5rC5PcJ6h1hZa2OGLVp_.jpg?watermark/3/text/QGh1ZGllZ3U=/fontsize/400/dissolve/80/gravity/South/fill/IzM2MzYzYQ==/font/5b6u6L2v6ZuF6buR/dx/67/dy/16/image/aHR0cDovL3BpYy5hcHAueXRiYnMuY29tL3dhdGVyX2ltZ18yMDE4MTEyNl80NTEuanBn/dissolve/80/gravity/South/dx/-34/dy/10" /></p><p> 出锅的烧麦外观像初开的花瓣，露出花芯里的米粒饱满晶透、肉味飘溢让我食指大动。赶快趁热吃，一口下去先吃出肉香，再嚼出米的糯香、面的麦香，感觉这就是米和面同时就着菜吃的味道，还吃出了甜味，知道馅里加入少许食糖。总之老姑的烧麦就是鲜香甜的味道。</p><p> 安徽处于山东和江苏中间，山东菜的特征是酱油调味调色，江苏菜特别是苏南菜喜甜，他们以糖入味调色，所以安徽很多菜就受到山东菜和江苏菜影响，完美融合了酱油和糖的优美，这也算鲁苏徽三地菜品的一个特色。</p><p> 以为天下烧麦都是这个味道，后来到了北京，朋友推荐“都一处”，告诉我这是北京烧麦第一家。前门大街后来去吃了一顿，现在回想起来，当时“都一处”人来人往相当嘈杂，吃的烧麦什么味道现在竟然一点印象没有了。</p><p> 但是我对内蒙烧麦印象深刻，呼和浩特有好多烧麦馆，进门我按照山东人的标准，点半斤烧麦。老板看我一个人吃饭，摇摇头半斤你吃不了，给你二两吧。</p><p class="qf_image big noneditable" contenteditable="false"><img src="https://pic.app.ytbbs.com/forum/20240814212305front2_0_1637747_Fja0m14jd7pdwkwQO75XmS__8U8N.jpg?watermark/3/text/QGh1ZGllZ3U=/fontsize/400/dissolve/80/gravity/South/fill/IzM2MzYzYQ==/font/5b6u6L2v6ZuF6buR/dx/67/dy/16/image/aHR0cDovL3BpYy5hcHAueXRiYnMuY29tL3dhdGVyX2ltZ18yMDE4MTEyNl80NTEuanBn/dissolve/80/gravity/South/dx/-34/dy/10" alt="" width="660" height="419" data-qf-origin="forum/20240814212305front2_0_1637747_Fja0m14jd7pdwkwQO75XmS__8U8N.jpg?watermark/3/text/QGh1ZGllZ3U=/fontsize/400/dissolve/80/gravity/South/fill/IzM2MzYzYQ==/font/5b6u6L2v6ZuF6buR/dx/67/dy/16/image/aHR0cDovL3BpYy5hcHAueXRiYnMuY29tL3dhdGVyX2ltZ18yMDE4MTEyNl80NTEuanBn/dissolve/80/gravity/South/dx/-34/dy/10" /></p><p> 安排我坐下，叫我稍等，先来一壶大麦茶，然后两屉羊肉烧麦端上来，一屉八个，两屉16个，一看分量绝对不止半斤。老板哈哈笑解释：我们这边称量是以面粉重为标准，一两面做8个烧麦，二两绝对饱。</p><p> 刚出锅的羊肉烧麦，面皮清白半透，沾上山西老醋，一口下去爆浆的羊肉馅融合葱姜味道弥漫口腔，吃一个烧麦赶紧喝一口大麦茶，解解羊肉的油腻。二两烧麦下肚，感觉过饱，满意的打着饱嗝抚着肚皮出门了。</p><p> 后来到了包头发现这里烧麦和呼市味道基本差不多，不过包头烧麦个头比呼市大，他们一两是六个烧麦。包头还有烧麦馆叫烧美，可能当地包的烧麦外观漂亮。但是，我连吃了好几天烧麦就感觉享受不了，内蒙羊肉肥嫩，油水太大，特别是姜加的太多，让烧麦的味道有些粗暴，不喝大麦茶真的镇不住。</p><p> 发现我水土不服了，我真的吃不惯他们的羊肉大姜大葱大麦茶。偶然发现宾馆附近一家山东小笼包饭店，点餐时老板听出我口音，惊奇问我是不是烟台的，一搭话老板是福山的，店里伙计都是福山人，顿时一帮老乡都围上跟我打探烟台家里的事，听到熟悉的乡音，把我感动的差点哭了。烟台的乡音把我安慰了，一笼烟台味的三鲜灌浆包把我的水土不服治愈了。</p><p class="qf_image big noneditable" contenteditable="false"><img src="https://pic.app.ytbbs.com/forum/20240814212901front2_0_1637747_FlhH0Wa51Z9TdQQ5mFV7lS3WM410.jpg?watermark/3/text/QGh1ZGllZ3U=/fontsize/400/dissolve/80/gravity/South/fill/IzM2MzYzYQ==/font/5b6u6L2v6ZuF6buR/dx/67/dy/16/image/aHR0cDovL3BpYy5hcHAueXRiYnMuY29tL3dhdGVyX2ltZ18yMDE4MTEyNl80NTEuanBn/dissolve/80/gravity/South/dx/-34/dy/10" alt="" width="700" height="525" data-qf-origin="forum/20240814212901front2_0_1637747_FlhH0Wa51Z9TdQQ5mFV7lS3WM410.jpg?watermark/3/text/QGh1ZGllZ3U=/fontsize/400/dissolve/80/gravity/South/fill/IzM2MzYzYQ==/font/5b6u6L2v6ZuF6buR/dx/67/dy/16/image/aHR0cDovL3BpYy5hcHAueXRiYnMuY29tL3dhdGVyX2ltZ18yMDE4MTEyNl80NTEuanBn/dissolve/80/gravity/South/dx/-34/dy/10" /></p><p> 后来又在好多地方吃了烧麦，感觉风格各异，甚至名称也有差异。总结溯源发现，烧麦应该是草原上的蒙古人发明，最早的烧麦用麦面简单包裹肉馅，入锅大火饪蒸。大概元朝时带到中原，烧麦由北向南流行时融入了当地的食料，后来有了牛肉、猪肉、糯米、大虾、海参等品种食材，丰富了烧麦品质。</p><p> 北京大概明清时开始有烧麦流行，但大部分在小酒馆、二荤铺一类店铺开卖，因为不是主食，只是酒后辅食，兼之烧麦制作简单方便，小酒铺只是捎带着卖，所以部分店铺也称呼烧麦为捎卖。</p><p> 都说北京烧麦“都一处”是京城第一，但是我去吃除了感觉人多，真没感觉他们的烧麦好吃。而且服务人员满脸的的不耐烦，让我们吃了个寂寞。</p><p> 我发现“都一处”的烧麦不一定最好吃，但是“都一处”的故事很吸引人。</p><p> 传说很久很久以前，有一家没有字号的小酒铺，在前门大街搭了个席棚，只有三五张桌、几条长凳，以经营烧饼、炸豆腐、烧酒为主。后来又盖起几间门脸儿，并增加了煮花生、玫瑰枣、马连肉、晾肉等小菜。</p><p> 有一年大年三十晚上，来了一个书生公子，带着两个随从，要了几个小菜。公子边吃喝，边夸酒好菜好。吃完了还问道：“你们这个店叫什么名字？”掌柜的老老实实回话：“小买卖，还没名字呢”。公子亲切的说：“开店怎么能不起名字呢？我送你一个吧。这么晚了，偌大个京都，还开门迎客的恐怕只有你们一处了，就叫“都一处”吧！”</p><p> 过了年，早上刚开门，就见几个官差给酒铺送来一块虎头匾，上头三个大字“都一处”。一问才知道，敢情那天来喝酒的公子是当今乾隆皇帝。掌柜激动得热泪盈眶，把匾高高挂起，又将皇帝坐过的椅子盖上了黄缎子，下边垫上黄土，也给供了起来。后来，酒铺大肆宣扬、人们口口相传，很快传遍北京城，“都一处”由此名声大噪。</p><p class="qf_image big noneditable" contenteditable="false"><img src="https://pic.app.ytbbs.com/forum/20240814214112front2_0_1637747_FsbG0eoFZS18UG5RvU81KdcwJhLM.jpg?watermark/3/text/QGh1ZGllZ3U=/fontsize/400/dissolve/80/gravity/South/fill/IzM2MzYzYQ==/font/5b6u6L2v6ZuF6buR/dx/67/dy/16/image/aHR0cDovL3BpYy5hcHAueXRiYnMuY29tL3dhdGVyX2ltZ18yMDE4MTEyNl80NTEuanBn/dissolve/80/gravity/South/dx/-34/dy/10" alt="" width="576" height="361" data-qf-origin="forum/20240814214112front2_0_1637747_FsbG0eoFZS18UG5RvU81KdcwJhLM.jpg?watermark/3/text/QGh1ZGllZ3U=/fontsize/400/dissolve/80/gravity/South/fill/IzM2MzYzYQ==/font/5b6u6L2v6ZuF6buR/dx/67/dy/16/image/aHR0cDovL3BpYy5hcHAueXRiYnMuY29tL3dhdGVyX2ltZ18yMDE4MTEyNl80NTEuanBn/dissolve/80/gravity/South/dx/-34/dy/10" /></p><p> 这个故事“都一处”现在还在宣讲。但是，后来我看了几部戏说大清皇帝的电视剧，才感觉这个故事也有类似民间戏说的味道。再细细想想，发现这个故事破绽太多了：乾隆皇帝大年三十违背祖训礼仪不去拜先祖，不去和太后皇后皇子皇孙合家团聚庆岁，却偷偷跑出紫禁城，找一个无名小酒铺喝上二两，吃了点煮花生、炸豆腐、马连肉，还吃的美美的连连夸奖。我只能琢磨可能皇宫里的伙食太寒碜了，还赶不上民间无名小店的口味。又仔细端详那块乾隆皇帝赐的虎头匾，心里直呼：“不可能，绝对不可能，这个绝不是皇帝的御赐匾”。</p><p> 我见过乾隆皇帝写的牌匾，乾隆字体圆润飘逸，但是“都一处”牌匾上的字体浑厚显呆滞，和乾隆皇帝风格有差异。关键类似乾隆皇帝的赐字赠匾都写乾隆御笔四字加盖乾隆御笔印章，这个匾上根本没有。所以我确定这个匾绝对和乾隆皇帝无关。</p><p> 由此我对独一处的典故有了存疑。至于所谓虎头匾，我左看右看那个图案不像虎头图案，但是能看出那个纹案画有变形翅膀，这应该是是个飞天蝙蝠象征。蝙蝠寓意福禄寿喜中的福运，这个匾应该叫蝠头匾。</p><p> 其实乾隆和“都一处”烧麦没有一点关系，“都一处”直到晚清同治年间才增加了烧麦和炸三角等吃食，这时候乾隆已经驾崩100多年了。一直到民国，“都一处”大部分时候买卖平平，只是一个不算太大的酒馆。直到建国后，天安门广场建立了人民大会堂，那个时候大会堂经常上映电影，还有各地的戏剧汇演等等，观众和演员节目结束往往走到前门大街吃点宵夜。距离大会堂仅千米的“都一处”占了地理优势，一到散场时，“都一处”顾客满堂。</p><p> “都一处”以鲁味饭菜为主，但是烧麦制作简单方便，味道鲜香，上座快捷，竟然成了食客第一优选快餐。特别一些文士名流也来捧场宣扬，带来了名人效果。郭沫若甚至还重写了“都一处”的牌匾，让“都一处”生意蒸蒸日上，“都一处”才坐上北京烧麦第一家的位置。</p><p> 现在离这个时代又过去了半个世纪，目前的“都一处”和庆丰包子、狗不理、全聚德等老字号都开设了多家连锁店。规模大了，但是以往的盛名现在未必相符了。老北京人很少去这里吃饭，基本是外地游客奔着乾隆皇帝微服出访的传奇故事而来。</p><p> 独一处卖的是烧麦，但更多卖的是历史文化故事，只能说这是一家有故事的餐馆。</p> <!----></div> 写的不错。不瞒楼主，以前我都吃两小碗饺子，第二小碗就是带汤的，一边吃一边喝汤，要不单喝汤觉得没味 各有特色 真有喜欢这样喝汤的。我是喜欢吃完饺子来碗饺子汤送送，原汤化原食。 羊肉馅好逮。安井吃着也不错 缘来是惜 发表于 2024-8-15 12:17
羊肉馅好逮。安井吃着也不错
安井是什么美食？ 好！！！！！！！！！！！ hudiegu 发表于 2024-8-15 12:33
安井是什么美食？
安井食品预制菜 好吃的不是拉面 发表于 2024-8-15 12:36
好！！！！！！！！！！！
好，加了11根拉面 缘来是惜 发表于 2024-8-15 12:36
安井食品预制菜
回头尝尝
hudiegu 发表于 2024-8-15 12:33
安井是什么美食？
我吃过安井的烧卖，但肯定不如你姑姑做的那个好吃 克楠楠 发表于 2024-8-15 13:11
我吃过安井的烧卖，但肯定不如你姑姑做的那个好吃
我姑姑九十九了,现在我还想那个烧麦。。。。。 这玩意，尤其是羊肉的，佐酒挺好，感觉就是菜，不能当饭吃 有水无为 发表于 2024-8-15 14:25
这玩意，尤其是羊肉的，佐酒挺好，感觉就是菜，不能当饭吃
怪不得老北京就在小酒铺二荤铺卖烧麦，就是佐酒的。
北方吃饺子也喝酒，饺子就酒，越喝越有。 hudiegu 发表于 2024-8-15 12:43
好，加了11根拉面
哈哈 吃烧麦我每次都蘸点酸辣料，感觉那样味道能好一点，否则总觉得淡。 还是大烟台的鲅鱼水饺最好吃 小迟迟 发表于 2024-8-15 15:22
还是大烟台的鲅鱼水饺最好吃
一方水养一方人 火红年代 发表于 2024-8-15 15:14
吃烧麦我每次都蘸点酸辣料，感觉那样味道能好一点，否则总觉得淡。
必须配料，山西老醋为主，其余香辣甜咸自选。 为什么有的地方叫稍麦
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